A hurut jelenthet megélhetést
Nyelvében nem, de hitében él még az örménység Gyergyószentmiklóson. Azon nemzet, mely meghatározó szerepet tötött be Gyergyószentmiklós várossá válásában, a fõtér arculatának kialakításában, s örményekrõl beszélnek a Márton Áron utca házai is, melyet egykoron csak örmény sorként emlegettek.
 |
A Gyergyószentmiklóson megtelepedett örménységnek – melynek legidõsebb, tiszta örmény tagja a 98. éves Hegyesi Alíz néni – egyéb hagyatéka is van, a székely konyhákban ma is készül az a laskaleves, melynek egyedi zamatát az örmény ízesítõ, a hurut adja meg.
Nem kis munka a hurutkészítés, bár alapanyagát csupán tej és zöldpetrezselyem adja, s hogy manapság is készítik, annak oka, hogy a tejnek se ára, se gazdája, a hurutért pedig akár Svájcból is hazaüzennek: ismerõsöktõl küldjünk vagy tíz-húsz darabot pakkban.
Amibõl a sok is kevés
Ha karácsony, húsvét vagy pünkösd közeledik, az örmény gyökereire adó családoknál erõs húsleves fõ a fazékba. Különleges betét kerül belé: a vékonyra nyújtott laskatésztát nem nagyobb, mint négy négyzetcentiméteres kockára vágják, s minden négyzetecske közepébe egy borsószemnél kisebb, péppé õrölt, sózott-borsozott hús kerül. Aztán a csomag félbe hajtva, mutatóujj hegyén kúpos sipkácska alakúra csavarva, s kész van az ángádzsábur, melybõl egyetlen személy számára is kevés a tíz darab. A hússal töltött tészta aztán a húslevesbe kerül, hozzá pedig sok tejföllel elsodort hurut dukál, így tanított Hegyesi Aliz néni az örmények ünnepi eledele, az ángádzsábur-leves elkészítésére.
Sokan mondják, kár ennyit bíbelõdni, s ha házilaska s húsgombóc kerül a hurutos lébe, az sem megvetendõ. Valóban, csak ezt a receptet tartják titokban, s csak olyanoknak kínálják, akik sosem ettek igazi ángádzsáburt.
Viszont a székelyek hurutos levese megér egy nagymisét. Az örményektõl eltanult hurutkészítésnek egyre nagyobb divatja kezd lenni, s az étel, mely régen hetente legalább egyszer az asztalra került, ma is az étlapon van. A hurutot ki piacon, ki háztól vásárolja, s a készítõk büszkék fõzõtudományukra. Ki nem iktatnák a hosszas munkafolyamatot, hiszen a rézüst még megvan a nagymamától, a petrezselyemzöldet megtermi a kert, a tejet pedig, amit a tehén ad, úgyis egyre nehezebb pénzzé tenni.
Mindenki másképp csinálja
A város felsõ felében hurutkészítõkhöz látogattunk el. A recept nagyjából talál, az íz mégis mindenhol egyedi.
– Felfõzöm a tejet, lefölezem, sovány tejföllel beoltom. Úgy nyolc liter kerül a befõttesüvegbe, s ha egyszerre nem telik meg, utánatöltök, a végén pedig kicsi fõtlen tejet adok hozzá. Hat hétig kevergetem, érlelem, lehetõleg egyforma meleg levegõn, mert különben megkeseredhet, s akkor el kell önteni. Hat hét után a kifõzés a teendõ. Rézüstbe kerül, minden liter tejhez egy marék szárított petrezselymet számítunk, s kevergetjük, hogy oda ne kapjon. Aztán vagy két óra múlva mintát veszünk, és ha jó az állaga, már csak kúp alakúra kell formálni, mint a kicsi mereklyéket – magyarázza Lukács Erzsébet. A családban nemcsak õ, sógorasszonya is hurutgyártó, szülõktõl maradt rájuk a tudás.
Alig pár házzal odébb, Madaras Irma néni épp most végez a „mereklyézéssel” – kifõtt a hurut, veje kavargatta, míg készült, most lányával kiformálták.
– Nálunk mindig érik a tej, az én anyámtól tanultam. Nagy családunk volt, hetente egyszer biztos, hogy hurutos laskaleves került az asztalra. Ha volt egy húsos csont, jó, ha nem, az került a fazékba, ami a kertben megtermett: murok, pityóka… nyújtottunk egy laskát, szélesre vágtuk, s aztán szárított hirip is mindig volt a háznál, azt tettük bele, a végén pedig hurutot s tejfölt. Tej is mindig volt, mert ugye tehén volt a háznál – mondja Irma néni.
Tehén most is van, több is – igaz, már nem látják az állattartás értelmét. A tejbõl sajtot, ordát, sõt köménymagos olvasztott sajtot is készít a háziasszony, a többibõl pedig, hogy kárba ne menjen, ízes hurut lesz… áldják is érte az örményeket.
Éttermi hiánycikk
Minden bizonnyal Gyergyóban él a legtöbb hurutkészítõ, s az sem túlzás, hogy innen pár kilométerre vannak helyek, ahol még hírét sem hallották az örmény konyharemeknek. Csodájára járhatnának az emberek, akár gasztroturizmus része is lehetne a hurutfõzés, leveskóstolás…
Hát ezért furcsa, hogy a felszegi asszonyságoktól búcsúzva, a gyergyói vendéglátókat gondolatban végigpásztázva sehol sem rémlik, hogy hurutos levest vagy ángádzsáburt láttam volna étlapjukon. Pedig, ha belegondolunk, akár válságmenü is lehetne… az örmények igazán jó kereskedõk hírében álltak.
Balázs Katalin, Hargita Népe, 2010. január 6. szerda, XXI. évfolyam 3. szám
